Con más de 150 visitas a diversos huariques de Lima, el periodista Eduardo Abusada mantiene un paladar entrenado que lo ha llevado a crear “Huariques y sabores”, una página en Facebook con más de 17 mil likes, en la que recomienda desde dónde comer raspadilla en carretilla hasta ceviche de congrio. Restaurantes cinco estrellas hagan el favor de abstenerse.
Por: Zoila Antonio Benito
Portada: Blog “Huariques y sabores”
Está lejos de las carretillas o chifas al paso. Está en su casa, en Miraflores. Allí lo cuidan con una dieta especial, pero él siempre se las ingenia para caer en la tentación de tomar su motocicleta e ir a cuanto mercado o puesto de comida por las calles encuentre o le recomienden. Siempre le ha gustado comer. La pasión por la comida peruana se nota hasta en la manera en la que se expresa de ella
Eduardo tiene 39 años, es aliancista de corazón y entró a la Pucp a estudiar Derecho. Probó con Periodismo durante unos semestres, pero volvió a las leyes. Eso sí, llevó talleres y cursos que le permiten ser periodista empírico. Para reforzarlo, estudia la maestría de Historia en la misma universidad. El rostro de Túpac Amaru II tatuado en su brazo derecho lo delata, a pesar de su ascendencia palestina. Él se siente más peruano que la papa a la huancaína y defiende la comida. “No hay nada que la iguale” asegura. Es así que por su condición de sibarita en la comida, el conocer el mercado gastronómico por los negocios que administra y después de tres años de trabajo en el periódico más leído del país, Trome, les propuso a los editores hacer una sección culinaria que reseñara lugares buenos y baratos en dónde comer, como los huariques.
Aunque la palabra huarique haga referencia a “esconder un guiso” (del vocablo quechua wa-rique), él no oculta información. Al mismo tiempo de trabajar con Trome, vio que en Facebook había un grupo llamado “El rico dato”. La mayoría de sus publicaciones son de personas que recomendaban restaurantes de élite. Él prefirió no hacerlo. En su lugar colocaba los nombres de mercados donde preparan unas ricas conchitas a la parmesana o una consistente leche de pantera. En el mercado está el sabor de la ciudad, por lo que había gente que reaccionaba y le gustaba sus recomendaciones. Vio que tenía acogida, por lo que decidió hacer una página propia, en la que no sólo publicara datos de restaurantes pequeños o puestos de comida al paso, sino también promocionara su café cerca al mar y su restaurante de barra cevichera. Así nace “Huariques y Sabores”.
En la página, Eduardo es su propio jefe. La audiencia que cautivó con sus reseñas en Trome la llevó a Facebook: 17 mil likes. Publica cada vez que puede y “huariquea” cada vez que puede. Es espontáneo. Puede estar haciendo un documento, pero el mercado de Surquillo lo puede sorprender con poderoso ceviche de mejillones. “Hay un sexto sentido que te llama la atención: ‘Esto tiene buena pinta, huele bien’”, intuye. Puede estar comprando comida para su perro, pero de pronto está en Villa El Salvador por un caldo de cabeza recién preparado o en el Cementerio de Nueva Esperanza, en Villa María del Triunfo. La mistura culinaria liderada por ese chancho al palo con la piel crocante y jugosa que le hace “ojitos” desde la entrada del recinto lo atrae. Parado, con silla o agachado, eso es lo de menos si en el lugar se come bien. “Esto tiene perfil de barrio, tiene sabor”, comenta. Eso sí, es consciente de que los costos han aumentado, así como el nivel de la comida. “Hay una sofisticación, se come bien en todos lados”, precisa, “en el Perú cualquier cosa que se cocine tiene una base: Su cebollita picada, aderezo, ají amarillo… hay una ciencia detrás”.
“La comida es una droga”, confiesa, “sobre todo si es grasa, produce tanta adicción como la cocaína”. No es fácil renunciar a los kilos aumentados, a las visitas al nutricionista y a una dieta estricta que lo espera en casa luego de haber recorrido más de 150 huariques en 3 años. Considera que debe ir a “huariquear” mínimo una vez por semana, pero las ganas de recorrer tres o cuatro lugares permanecen. No todos los ha reseñado, pero lo ideal sería destacar un plato por cada visita. “Ya me lo comí, ¿y la foto?, uhmm… regreso otro día” prefiere decirse a sí mismo para minimizar la culpa. “Culpa” que quiere compartir en una guía de huariques que tiene planeado hacer, quizás con el periódico que lo llevó a la fama culinaria.
La página “Huariques y sabores” tiene una regla de oro, que hay que seguir al pie de la letra: Nada de comida gourmet. Tiene que ser taipá (abundante) y rica, como el ceviche de pota de carretilla que el Tío Alejo sirve en un plato hondo en el Callao. “Mientras más barrio sea el lugar, más rara y barata sea la preparación, me gusta más”. Sólo así puede vivir tranquilo. El titular de sus post son informativos. Pone de qué trata y dónde queda: “El anticucho surquillano de Doña Julia”, “Los ravioles de Maguivi en Lince”. Suma puntos el sabor y las historias que puede encontrar. Un día conoció a “Galladita”, un ex boxeador de 90 años que vende anticuchos en la madrugada afuera de su casa en Prolongación Arenales. “Galladita” le mostró las fotos que se tomó el día que un chef internacional fue a visitarlo para un reportaje. Eduardo quedó sorprendido. El ambiente del lugar también es esencial. La casa se puede estar cayendo, pero se hacen maravillas culinarias en un rincón de allí, como en una quinta de adobe del Jirón Moctezuma, en el Callao. En esta quinta, el congrio es el rey. Ahí sólo se venden tres platos: Ceviche, jalea y sudado con este tipo de pescado. Lo preparan (y cobran) según la porción y el número de personas que lleve. Lo exótico también agrada, como la tripulina (testículos de res y otras vísceras) que prepara la señora Ena desde hace 30 años, cerca al camal de Yerbateros, en el Agustino. Puede ser con papa cocida, yuca o cebolla picada. El cliente decide.
Si descubre un plato que no le gusta, simplemente no lo postea. Lo fundamental es apoyar al comerciante. “Voy por una comida en específico. Si la pruebo y no me gusta, intento con otros platos o con los jugos. Me doy cuenta que son muy buenos. La reseña puede entrar por ahí”. Es consciente del poder de las redes sociales. “Uno de los problemas del internet es que una cosa mala lo multiplica por 100 pero una cosa positiva sólo por 10”. No pretende ser influencer gastronómico, aunque admite que le gustaría.
Quiere escribir más sobre comida regional, pero los platos que la representan no tienen mucho alcance. La gente que más lo sigue es de Lima. “No salimos del estándar de comida marina”, señala. Hace hincapié en lo subvalorada que está la comida de la selva. “Los limeños no conocen nada más que el juane, tacacho y el arroz chaufa de la selva, pero nos olvidamos del paiche, de la doncella”, acota. La comida del altiplano también es importante para él. Se emplea habas y diversos tipos de papa en gran cantidad. “Se intentó con la cocina novoandina, pero resultó meterle quinua a todo”.
Mistura, la mayor feria gastronómica del país, no está en la prioridad de “Huariques y sabores”. Eduardo reconoce que sirve como ventana para aquellos restaurantes que quieren hacerse más conocidos, pero no le gusta. “En la entrada se te fue lo que puedes pagar en una comida, dime, ¿quién va a entrar a comerse diez platos? No es normal”, recalca, “comida encuentras en otras ferias como la de la avenida Brasil los fines de semana, en el boulevard de Surquillo o en Barranco cerca a la plaza municipal. Lima vive de la gastronomía”.
Menos aún los Premios Summum, que en agosto de este año condecoraron a las que consideran 10 mejores pollerías y chifas en el Perú. No coincide con el contenido de la página. “Ese es un ranking basado en la publicidad”, señala. En cuanto al pollo a la brasa, Eduardo enfatizó en algunos restaurantes de esta lista. “La mayoría son pollerías que tienen sucursales. Ahí sale Pardo’s Chicken. Belisario pertenece a los dueños de Interbank ¿cuándo hemos visto que un banquero haga pollos a la brasa? Tiene sabor a billete”, bromea para dar pase a las pollerías que, según él, deberían estar en esta lista. “Faltó ‘Se salió el pollo’ en el Callao; ‘Pollos Hilton’, con su sabor a canela china; y ‘El Dragón’, ambas en Lince. En Barranco, ‘Ítalo’; en Breña, ‘Don Lucho’; en Pueblo Libre, el ‘Timbó’ lo cocina diferente. Su horno es en forma del sistema solar. El pollo gira redondo, sobre su eje”, remarca, “le da un sabor diferente. La grasa se va para abajo. Lo vuelve crocante”. Para él, es igual de importante ver las papas, ensaladas y salsas que lo acompañan. “Lo recomendable es que tengan papas naturales, con verduras del día y que las salsas no estén guardadas por mucho tiempo”.
A los chifas de la lista también les dice no. Se deslinda del primer puesto. “Madam Tusan me parece rico, pero hay marketing”, reclama, “no puedes hacer un ranking de chifas sin que esté el Tong-Wa (Centro de Lima), con décadas en el mercado gastronómico. Abre sólo de noche, de 7pm a 1am. Tiene cubículos privados, con cortinas, como los chifas antiguos. Es un sinónimo de la gastronomía china en el Perú”. A su vez, remarca la calidad de otros chifas: “En la avenida Ricardo Palma, el chifa Miraflores tiene la balsamina, un plato tradicional chino. En San Borja, está el Haita con su arroz chaufa tipo risotto, con carne molida y otros platos diferentes a cualquier chifa. Villa El Salvador tiene el Won Wa, que es como el Madam Tusan del sur. El local no tiene nada que envidiar a los restaurantes miraflorinos o de San Isidro”.
Rendido ante tanta belleza de colores, sabores y texturas por la oportunidad que “Huariques y sabores” le da, como conclusión, Eduardo considera que la comida peruana es la mejor del mundo. “Se nota la diferencia con otros países latinoamericanos. Es una comida muy identificada, muy local, como la Inca Kola”. No le da miedo decir que el plato bandera es el pollo a la brasa. “Se come masivamente, en estratos altos, medios y bajos, a toda hora, de todo precio y se sirve en todo evento: Primera comunión, Navidad, graduación. Debe ser lo que más se consume”.
La “enciclopedia humana de los huariques” continúa haciendo reseñas y recibiendo recomendaciones, quizá, inspirado en la crítica que el antagonista de la película animada Ratatouille, Anton Ego, hace al restaurante Gusteau: “Jamás oculté mi desdén por el famoso lema ‘Cualquiera puede cocinar’, pero al fin me doy cuenta de lo que quiso decir en realidad: No cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero un gran artista puede provenir de cualquier lado”. Eduardo la califica como bien escrita y sincera. Y es que no sólo los restaurantes ‘cinco tenedores’ sirven la mejor comida. Sólo hay que huariquear para descubrirlo.
